Летом квас радует не только своим вкусом, но и способностью спасать от жары — зной кажется не такой уж и страшным, когда под рукой стакан этого напитка. Особенно, если вы приготовили его сами. В этом помогут советы шеф-повара, гастрономического журналиста Марианны Орлинковой, которая рассказала Gastronom.ru, как сделать квас из ржаных сухарей, а также — для чего в квас добавляют изюм.
Хлебный квас с изюмом — в чем секрет
Есть несколько причин, почему изюм — подходящий ингредиент для кваса. Все благодаря его природным свойствам:
| Свойство | Действие | Результат |
| «Дикие» дрожжи на поверхности | Запускают, ускоряют ферментацию | Квас лучше бродит |
| Усиленная ферментация | Увеличивает образование углекислого газа | Квас становится более газированным |
| Вкус | Добавляет квасу «изюминку» | Квас обретает приятную пикантность и симпатичный вкусовой оттенок |
Но если все-таки решили приготовить квас с использованием изюма, важно помнить о еще одном его свойстве.
Продающийся у нас в магазинах изюм часто обработан веществами, которые предотвращают его усыхание или изменение цвета. Поэтому перед использованием имеет смысл тщательно промыть изюм сначала в небольшом количестве воды с содой, а потом — в большом количестве чистой воды. Самодельный изюм, напротив, лучше вообще не мыть — «диких» дрожжей будет больше.
Марианна Орлинкова,
шеф-повар, гастрономический журналист.
Рецепт домашнего кваса из черствого хлеба
С изюмом определились. Что же делать дальше?
В первую очередь, нужно приготовить сусло. Для этого сухари необходимо засыпать в банку и залить горячей водой (около 80°C). Настаивайте 3-6 часов или в течение ночи, пока сусло не приобретет цвет крепкого чая.
Затем сусло нужно процедить: приготовьте хлебный настой, пропустив жидкость через марлю и отжав сухари.
Здесь в игру вступают дрожжи — а значит, можно добавить изюм. Также не забудьте использовать сахар и перемешать.
Для первичного брожения получившуюся смесь необходимо накрыть марлей и поставить в теплое темное место на 12-24 часа. Вы увидите пену и кисловатый запах — значит, все идет как надо.
Следующий — но не последний — этап: квас нужно разлить по бутылкам. Сейчас можно добавить еще по 2-3 изюминки. Помните, что лучше оставить небольшое пространство до верха бутылки — 5-7 см.
Оставьте бутылки при комнатной температуре на 6-12 часов — это вторичное брожение.
Чтобы остановить процесс, уберите квас в холодильник. Сразу после охлаждения можно наконец насладиться любимым напитком!
Домашний квас из ржаных сухарей — лайфхаки от шефа
Эксперт поделилась важными особенностями приготовления кваса дома — они могут существенно повлиять на процесс.
Сухари
Делая квас из черствого ржаного хлеба, лучше готовить сухари самостоятельно:
- Тонко нарезать хлеб;
- Разложить на решетке в один слой;
- Поставить в проветриваемое место;
- Оставить на несколько дней под марлей — пусть высохнет натуральным образом.
Но если времени на такой способ нет, можно воспользоваться духовкой: подсушивайте хлеб при 120-140°C на протяжении часа-полутора. Эксперт предупреждает — следите, чтобы сухари не подгорели, иначе в напитке появится не очень приятная горчинка.
Шеф также отметила, что хлеб лучше брать без лишних специй: так квас приобретет чистый хлебный вкус.
Брожение
Если вы используете дрожжи, к ним потребуется особый подход.
Ни в коем случае не лейте на них кипяток, чтобы не убить брожение. Сначала залейте им сухари и дайте немного остыть. А уже потом перемешайте, добавляя дрожжи.
Марианна Орлинкова,
шеф-повар, гастрономический журналист.
Добавление сахара играет сразу две роли: пищи для дрожжей и улучшителя вкуса. Лучше разделить процесс на два этапа: сначала использовать минимум, а после первого брожения можно попробовать и при необходимости добавить еще.
Улучшение рецепта
Шеф также предложила несколько способов ароматизации кваса. В напиток можно добавить:
- мяту;
- листья смородины;
- немного кориандра;
- чуть-чуть лимонной цедры.
Распространенные ошибки
Даже если исправить уже не получится, важно учиться на своих ошибках. Шеф объяснила, как понять, что пошло не так в процессе приготовления кваса.
- Если он получился слишком темным и терпким, в следующий раз стоит уменьшить время настаивания сухарей в воде;
- Если квас имеет дрожжевой привкус и пахнет пивом — дрожжей и сухарей было слишком много;
- Если емкость с квасом взорвалась, значит, на этапе первого брожения она была закрыта слишком плотно.
